Domaine : economie
Tag : dessert rapide
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Le tablage du chocolat - Fous Desserts





Installé dans son atelier ouvert sur sa pâtisserie Fous Desserts, du 809 Laurier Est à Montréal, le Maître Chocolatier Franck Dury-Pavet nous parle d'une étape importante dans la confection de ses chocolats d'exception: Le tablage.

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage, consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
La technique illustrée ici est cele du tablage du chocolat sur le marbre. En comparant les résultats et notamment sur la précision et la maîtrise du respect de la courbe de température, je trouve que l'efficacité et la qualité finale est supérieure dès lors que l'on table sur le marbre.

Pour d'autres vidéos, photos et textes exclusifs, visitez le Blog officiel de la pâtisserie Fous Desserts au www.fousdesserts.com/blog

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