Domaine : economie
Tag : recettes d entremets
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Eric Ospital aux escapades de Jean-Luc Petitrenaud





Nous vous emmenons à Biarritz, à la rencontre de la jeune chef Andrée Rosier. Première femme à décrocher le titre de meilleure ouvrière de France, Andrée tient, avec son mari Stéphane, une jolie maison sur les hauteurs de Biarritz.

Son amour pour la cuisine lui vient en partie de sa maman, qui est une fine cuisinière. C'est d'ailleurs à Hasparren, dans la ferme familiale, que débute notre escapade en compagnie de Raymond et Monique, les parents d'Andrée Rosier. Des parents qui sont très fiers de leur fille. Alors que Raymond grille les côtes d'agneaux, Monique nous livre quelques une de ses recettes familiales : le gâteau basque, la tarte basquaise, l'entremet au caramel... font partie des plats d'enfance qui ont influencé la cuisine d'Andrée.

Avant de rejoindre les cuisines de son restaurant Les Rosiers, nous suivons Andrée jusqu'à la maison Ospital, qui est une des grandes charcuteries Basque, ici des dizaines de jambons s'affinent doucement. Sur chaque jambon est attaché une petite ardoise où l'on retrouve les noms des plus grandes maisons de France et de Navarre. Jambon Ibaona, de Bayonne, andouilles, chorizo, on a envie de tout goûter.

Un petit tour sous les halles de Biarritz et direction le restaurant, où Andrée nous cuisine des cuisses de pigeonneau confites servies avec une purée de petits pois à sa façon. Sous la peau du pigeonneau elle glisse un beurre à base de pignons de pin torréfiés. La viande est ainsi bien parfumée et reste tendre à souhait.

Dans la famille Rosier, Andrée s'occupe des plats et Stéphane des entrées et desserts. Les clients du jour pourront se régaler d'une gelée de tourteau agrémentée d'un caramel de fenouil et dés de pommes vertes : une entrée fraîche et délicieuse.

L'heure du casse-croûte à sonné, de nombreux chefs et artisans de la région nous rejoignent. Eric Landais, de l'Aviron bayonnais arrive les bras chargés d'un appétissant béret basque au chocolat relevé à l'Izarra. Frédéric Minvielle nous propose un bel assortiment de fromages : Ossau Iraty, tome de brebis, persille... la région est bien représentée. Jean-Marc Leonhard-Salva, du restaurant L'Instant, a cuisiné des asperges avec tuiles de parmesan, Manu du restaurant Léonie, a préparé des cannellonis de truites et breuil, et Philippe Lafargue des aiguillettes et cœur de canard. Quant à Maïtena, pâtissière à Bayonne, elle a prévu les traditionnels gâteaux basques à la cerise ou à la crème, et des brioches Amatxi (ou brioches grands-mères). Alors que le charcutier tranche les beaux jambons, Jean-Louis Costéra sert quelques verres d'irouléguy.

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